甜菊糖在食品中的應用

甜菊甙是從菊科草本植物甜菊葉中提取的含有8種成分的二萜糖苷混合物。是一種低熱值的新型天然甜味劑。其甜度為蔗糖的200～250倍。具有高甜度、低熱量、天然、安全性高的特性。它是繼甘蔗、甜菜糖之後第三種具有開發價值和促進健康的天然糖替代品，在國際上被譽為「世界第三糖源」。今天我們就來了解甜菊糖在食品中的應用。

甜菊糖在食品中的應用
1.甜菊糖在飲料中的應用
甜菊糖的甜度很高。用於清涼飲料、冷飲中可取代15%～35%蔗糖，符合國家標準要求，不會降低產品品質。同時可以改善飲料的口感，使其清涼甘甜，改變砂糖的濃甜膩感；實現飲料的低糖化；甜菊生產同類果味汽水的成本比蔗糖可降低20%～30%。這種低糖飲料適合肥胖和糖尿病患者，符合飲料的發展方向。
2.甜菊糖在蜜餞、蜜餞、罐頭的應用
蜜餞、果脯、水果糕點、涼果等產品含糖量約70%。隨著現代人肥胖、糖尿病的高發，有些人不願意接受含糖量高的食物。降低上述產品的糖含量，達到低糖、低熱值，對於擴大市場、滿足人們的需求具有重要意義。由於甜菊糖具有甜度高、熱值低的特點，用甜菊糖取代20-30%蔗糖加工蜜餞、果脯等產品是可行的。實驗也證明，用甜菊糖取代25%蔗糖加工蜜餞、涼果，不僅產品品質沒有下降，風味沒有受到影響，而且受到了更多消費者的青睞。
三、甜菊糖在糕點的應用
甜菊糖甜度高，因此用量較小。將其添加到蛋糕、餅乾、麵包中，可開發出適合兒童、老年人特別是糖尿病、高血壓患者的營養、保健等食品，大有可為。這種食物之所以適合兒童吃，是因為它可以保護兒童的牙齒，也就是預防齲齒的作用。
4.甜菊糖在調味品的應用
甜菊糖苷代替蔗糖添加到調味品中可以延長產品的保質期，改善產品的風味。而且，用甜菊糖代替蔗糖，可以彌補單獨使用蔗糖的一些缺陷，防止褐變反應，也不會引起發酵酸敗。甜菊糖用於加工含鹽量高的醃製品時，還可以抑制其鹹味。
5.甜菊糖在乳製品上的應用
人體腸道中的雙歧桿菌具有維持腸道微生態、增強宿主免疫力、合成維生素、抑制腫瘤細胞生長、減少腸道內有害物質的產生和累積等多種生理功能。研究表明，甜菊糖可以促進人體內雙歧桿菌、乳酸菌的增加值，抑制大腸桿菌、沙門氏菌等致病菌的生長。因此，可以在乳製品中添加合適的甜菊糖來生產功能性乳製品。
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